たかが粉されど粉

食生活をする上でかかせない粉。存在感が薄くても食生活における役割が大きい粉。
正しい使い分けをしてあげれば食生活は豊かになると思います。
穀物類はすべて自然が与えてくれた産物です。
自然を大切にして,与えていただいたものに感謝をし、それを製品にし、食していかなければいけないと思います。

粉について

歴史:今から1万から8千五百年前の『先土器新石器時代』 麦や雑穀類などと一緒に石と石の間にはさんで粗い粉に引き,簡単に焼いてから食べていました。
麦には,大麦と小麦があり,大昔(紀元前6千五百年前頃)は大麦を中心に臼で搗いて粗挽きしておかゆなどにして食していました。
紀元前3千年の古代エジプト時代(サドル・カーン)という鞍の形をした長さ1mもある平らな石の皿になった石臼で、小麦を挽き中の柔らかい部分と、外の硬い皮の部分が区別されるという、製粉技術の始まりがこの時代に確立されていたと思われます。
粉にする技術が確立されてくるようになると、大麦から小麦の時代へと移っていくのです。 紀元前千二百七十年から七百五十年ごろ、トルコあたりに栄えた古代王国のウラルトゥの遺跡から、世界で最も古い回転式石臼が発見されました。ロータリー・カーンといいます。大昔に粉にする技術ができたことがわかります。
麦の話が中心になりましたが,もちろん米類蕎麦類も粉にしていくようになっていきます。

身近にある粉の種類と用途(食品)

小麦粉

小麦粉は大きく分けて3・4種類に分けられます。あと、全粒粉(小麦の皮の部分を取り除かないで粉にしたもの)・セモリナ(粗挽きのもの)などがあります。

薄力粉 和洋菓子類・天ぷら・ドーナッツ・お好み焼き・たこ焼きなど
うどん用粉(中力粉) うどん・ピザ生地など
強力粉・準強力粉 パン・そばのつなぎ・ラーメン・ピザ生地・餃子の皮など
米粉・餅粉
上用粉 和菓子(上用饅頭・団子類などの菓子) 粒子が非常に細かい。
米粉・上新粉 和菓子(団子・柏餅・ちまきなどの菓子)
とり粉 餅つきをしたときなどに使う打ち粉・団子などに
餅粉・白玉粉 和菓子(餅菓子;羽二重餅・大福餅・生菓子など
道明寺 桜餅など和菓子
寒梅粉・落雁粉・みじん粉・上南粉など 和菓子
その他雑穀
蕎麦粉 そば・そばがきなど
大豆類 きな粉など
その他雑穀 キビ粉・おちらし(大麦粉)・
澱粉類 馬鈴薯澱粉・タピオカ澱粉・コーンスターチ・小麦粉澱粉(浮粉)・ライススターチ(米澱粉)・餅澱粉など

それぞれの穀類に合った製粉方法(他にもいろいろ製粉方法はあります。)

  • 小麦粉:ロール製粉  →段階的に細かく粉砕でき,早い
  • 米・餅米:胴搗製粉(スタンプミル)  →熱が伝わりにくく,細かく粉砕できる
  • 蕎麦:石臼製粉  →熱が伝わりにくい

私は、上記方法でそれぞれ製粉した粉には、粉自身に特徴があり、加工製品でよい面を出していると確信しています。
それぞれの穀類に合った製粉方法が現在では確立されています。
しかし、米,餅関係・蕎麦関係でもロール製粉は使われているし、白玉粉の様に、水挽き(石臼式)をして粉にしているのもあります。
最近では、気流粉砕・粉砕機などを使って製粉をしているものもあります。
いろんな製粉方法がある中、使っていただけるお客様がそれぞれ特徴ある粉をお選びになればいいと思います。